베이킹의 기본재료 밀가루 역할 ,밀가루 종류별 만드는 디저트

 

 

밀가루 (Flour) 역할

베이킹의 기본 재료로, 단백질 형성을 통해 그리스의 구조를 포함합니다.

종류: 박력분(케이크·쿠키용), 강력분(빵·머핀용), 강력분(빵·피자 도우용)

**글루텐(글루텐)**은 베이킹에서 중요한 역할을 하는 내용물로,

주구조와 식감을 결정하며, **쫄깃쫄깃함과 탄력성을 만들어냅니다

 

글루텐의 주요 역할

밀가루와 글루테닌(탄력성)과 글리아딘(신장성)이 물과 결합하여

글루텐 단백질이 형성된다.

 

밀 단백질 성분

알부민:수용성 단백질

글로불린:염에 녹는 단백질로 진성 글로불린은 물에 녹지 않고 염에 녹는 것이며

가성 글로불린은 물에 녹는 것이다.

글루테닌(글루텔린) 알칼리에 녹는 단백질로 탄력성이 있다.

글리아딘(프롤라민) 알코올에 녹는 단백질로 신장성이 있다.

 

글루텐과 밀가루의 관계

밀가루와 물을 믹싱 하면 탄력성과 신성을 가진  글루텐이 생성된다.(젖은 글루텐)

 

젖은 글루텐 함량%: 젖은 글루텐÷밀가루 무게 ×100

건조 글루텐 함량%: 젖은 글루텐 함량%: ÷3=밀가루 단백질%

 

-SH와-S-S-결합

밀가루 단백질의 -SH집단이 산화제에 의해 다른 폴리펩타이드 사슬을 공격하여

-S-S- 결합을 형성하면 단백질 사슬이 서로 얽힌 망상 구조를 만들어

반죽의 형태가 유지된다.

 

밀가루 단백질의 황 함유 아미노산인 시스테인은 -SH 기를 가지고 있어

산화제에 쉽게 산화하여 -S-S- 사슬이 되는 시스틴이  된다.

 

 형태를 결정한다

 반죽 속에 기포를 가두어 팽창되어 폭신한 식감을  만든다.

2. 탄성력과 쫄깃함 식감을 만드는데요,

쫄깃한 식감은 단백질에 탄력을 줍니다.  

빵이나 피자 반죽 속의 글루텐 함량이  높아야 쫄깃한 빵을 만들 수 있습니다

반면, 쿠키나 케이크처럼 푸드러운 식감으로 만들기 위해서 글루텐 함량이 적은 

박력분을 이용해야 합니다.

3. 수분 유지 및 형태유지(수분 유지 및 안정성)

글루텐은 내부에서 분리를 흡수하고 유지해 변형이 분산된 상태를  유지하고

굽는 동안 형태를 유지하게 합니다.

4. 팽창제와의 상호작용

글루텐과 팽창제(발효제)의 결합은 베이킹 과정에서 반죽을 부풀리고

부피를 결정하는 요소입니다.

팽창제로 인해  생성한 이산화탄소, 수증기를 글루텐이 잡아주는 역할을 하고,

빵이나 케이크의 부피, 조직, 식감을 형성합니다.

 

 

밀가루 (Flour) 종류

1. 박력분 (Cake Flour)

폭신한 식감을 제공합니다.

케이크, 쿠키, 파이 같은 가벼운 식감을 제공합니다.

• 글루텐 측정: 7~9%로 부드럽고 바삭한 식감입니다.
• 케이크나 쿠키처럼 부드러운 식감에 적당합니다.
• 입자가 곱고 부드럽습니다.
• 수분 흡수력이 낮습니다.
• 레이스 반죽에 적합 합니다.

2. 중력분

글루텐 기록:10~11%

특징: 박력분과 강력분의 중간 형태 입니다

1. 베이킹
   • 머핀, 가케이크, 와플
   • 스콘, 그림자 우니, 바나나 브레드
   • 파이 크러스트: 박력분을 사용하면 더 부드러워집니다
2. 빵 종류
   • 식사용 빵보다는 부드러워요, 빠네, 포카치아 같은 부드러운 빵에 적합합니다
   • 강력분과 혼합해 식빵이나 피자 도우등을 만들수 있다
3. 쿠키앤 비스킷
   • 초코 칩 쿠키, 오트밀 쿠키, 비스킷류 에 사용하면 의외로 바삭한 느낌을 만들수 있다
4. 튀김옷. 수제비, 만두피, 칼국수 : 쫄깃한  식감을 냅니다.
5. 소스와 루(Roux)
   • 소스 크림, 그레이비, 수프 농도 조절에 수월하다.

3. 강력분

강력분은 11~13% 이상의 글루텐을 포함한 만큼  압축되는 빵을 만드는 데 적합합니다. 

• 글루텐 함량 : 중력분 11%), 박력분(79%) 보다 높아 쫄깃한 식감을 줄 수 있다.
• 사용 용도 : 빵, 피자등

강력한 분을 사용하면 찰기가 있어, 빵을 만들 때 부피감을 쉽게 만들 수 있습니다.

 

 

 

 

밀가루별 만들 수 있는 디저트

박력분으로 만드는 디저트

🍰 케이크 종류

스펀지케이크(Sponge Cake) 

롤케이크

Cupcakes (컵케이크)

🍪 쿠키 종류

버터쿠키 (버터 쿠키)

쇼트브레드 쿠키 (쇼트브레드 쿠키) 

마카롱 (Macarons) 

🥧 파이 &타르트

애플파이 (Apple Pie)

레몬타르트 (Lemon Tart) – 상큼한 달달한 필링

키쉬 (Quiche)

🧁 기타 디저트

야 (Pancakes)

와플 (Waffles)

슈크림(Choux Cream) 

머핀, 다쿠아즈, 카스텔라 같은 디저트도 박력분을 사용한다.

중력분으로 만드는 디저트

🍰 케이크류

바나나 브레드 (Banana Bread) 

당근 케이크 (Carrot Cake) 

파운드케이크(Pound cake)

🧁 머핀류

블루베리 머핀 (Blueberry Muffin) 

초콜릿 칩 머핀 (Chocolate Chip Muffin) 

🥐 스콘 &비스킷

스콘 (Scones) 

비스킷 (Biscuits) 

🥞 팬케이크 &와플

와플 (와플) – 강력분으로 만들기면 쫄깃한 식감을 낸다

🍪 쿠키류

초콜릿 쿠키 (Chocolate Cookies) 

피넛버터 쿠키 (Peanut Butter Cookies)

강력분으로 만든 디저트

🍞 빵 종류

크루아상 (Croissant)

브리오슈 (Brioche)

도넛 (Donut)

치아바타 (Ciabatta)

베이글(Bagel)

데니쉬 불 편 리(Danish Pastry)