제과제빵 디저트의 현위치,제과의영역,과자의분류

 

 

 

 

 

제과 및 디저트의 현 위치

국민소득이 높아지고 삶의 질과 개인의 취향, 건강이 크게 대두되는 요즘
단순히 어떻게 만드는 가에서 벗어나 다이어트를 위한 저열량 다이어트 식품,
기능성을 고려함은 물론 시각, 후각, 청각, 미각, 촉각등 오감을 
소비자의 욕구에 부흥하기 위한 제품 제작의 그 첫걸음을 위한 공부를
함께 시작해  봅시다.

 

첫 번째 영역
국가 기술자격증 기능사 실기 영역으로
자격증 실기 시험에 필요한 품목을 알아봅니다.
한국 산업 인력 관리공단에서는 2012년 7월부터
제과 기능사 실기 문제에서
케이크, 도넛, 화이트 레이커 케이크, 오믈렛을 등 5가지 제품을 삭제하고
맴쌀 스펀지케이크, 찹쌀 도넛등 5가지를 신설하였고
제빵 기능사 문제에서는 피자, 하드롤, 치즈 스틱을 삭제하고
소시지빵, 베이글, 그리시니를  새롭게 선정하여 시행됩니다

 

두 번째 영역은 바로 홈 베이킹 분야입니다.
예전에는 전문 제과제방 매점에서 만들어진 제품을
구입하여 먹는 경우가 대부분이었지만
웰빙(wel-being) 문화에 따른 건강에 대한 관심증대로 
핸드메이드로 가정에서 건강과 맛을 위해
직접 만들어 먹는 경우가  많아지고 있어
가정에서 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 
다양한 디저트를 만드는 방법을 공유하고 함께 공유하고 싶습니다

 

 

 

제과의 영역

레이어 케이크: 엘로우 레이어, 화이트 레이어, 데블스 푸드, 초콜릿 케이크
파운드케이크: 일반 파운드케이크, 마블 파운드케이크, 과일 파운드케이크
스펀지케이크: 젤리 롤
에인절 푸드 케이크: 계란 흰자를 주로 한 케이크
각종파이, 슈크림, 퍼프 페이스트리, 쿠키, 케이크 도넛과

이에 사용되는 충전물과 글레이즈등
이외에 초콜릿, 냉과 류, 크림 류, 소스 류, 데커레이션 케이크,

공예과자도 제과 영역에 포함된다

 

 

 

 

 

과자의 분류

과자는

팽창 형태

가공 형태

익히는 방법

지역적 특성

수분함량 등에 따라 분류된다

 

 

팽창 형태에 따른 분류

화학적 팽창: 베이킹파우더 같은 화학 팽창제에 의존해

부풀리는 제품으로

레이어 케이크, 케이크 도넛,

케이크 머핀, 과일 케이크, 파운드케이크 일부 등이다.

 

공기 팽창:  거품기로 달걀을 휘핑하여 일어난 거품이나 반죽 속의

유지층이 형성하는 공기 방울에 의한 팽창된 방법으로 

믹싱 중 포집된 공기에 의존하여 부풀린 제품이다

스펀지케이크, 에인절 푸드케이크, 카스텔라, 롤 케이크 등이 여기에 속한다.

 

유지팽창: 밀가루 반죽에  유지를 넣고 구울 때

유지층 사이에서 발생한  증기압에 의해 부풀린 제품으로

퍼프 페이스트리가 대표적이다.

 

무 팽창: 아무런 팽창을 주지 않고 반죽 시 첨가한 수증기압의 영향으로 

조금 부풀린 제품으로 아메리칸 파이(타르트의 바닥 반죽), 쿠키(비스킷)등이 대표적이다.

 

복합형 팽창: 두 가지 이상의 팽창형태를  적절하게 병용해 부풀린 제품으로

베이킹파우더+이스트 팽창, 공기팽창+ 화학 팽창,

이스트 팽창+공기 팽창 등으로 부피와 속결을 조절한다.

스펀지케이크와, 파운드케이크, 생지 등에 활용한다.

 

가공 형태에 따른 분류

 케이크류

• 양과자류: 반죽형, 거품형, 시퐁형의 서구식 과자
• 생과자류: 수분함량이 높은 과자류로 화과자류 등 상당수
• 페스트리류: 퍼프 페이스트리, 각종파이

 데커레이션 케이크

•  기본 케이크에 여러 가지 장식을 하여 맛과 시각적 효과를 높인 케이크

공예 과자

•  센터피스를 만드는데 많이 이용하는 것으로 설탕, 초콜릿, 빵 공예등이 있으며
• 설탕공예는 무스케이크
• 초콜릿 공예는 봉봉 초콜릿
• 빵공예는 빵을 돋보이게 하기 위해  만들어 같이 전시하는 경우가 많다. 

초콜릿류

• 배합에 초콜릿을 사용한 제품

캔디류

• 설탕을 주원료로 만든 제품

 

익히는 방법에 따른 분류

• 굽는 형태
• 튀기는 형태
• 찌는 형태
• 냉동이나 냉장에서 굳히는 형태

 

지역적 특성에 따른 분류

• 한과류:우리나라의 전통적인 병과류
• 양과류:유럽의 전통 과자
• 화과자:일본의 전통 과자
• 중화과자: 중국의 전통 과자

수분 함량에 따른 분류

• 생과자:수분이 30% 이상인 과자
• 건과자: 수분이 5% 이하인 과자로 비스킷, 쿠키류가 있다.

 

반죽 특성에 따른 분류

1. 반죽형 반죽

비중 0.75~0.85, 기본적인 재료인 밀가루, 달걀, 설탕에 많은 유지를 함유시키며

주로 화학 팽창제를 이용하여 부풀린 반죽으로 레이어케이크, 파운드케이크가 대표적이다.

 

2. 거품형 반죽

비중이 0.45~0.55, 달걀을 이용하여 기포를 만들어 부풀리고 이를 오븐에 구워

팽창시키는 것으로 스펀지케이크가 대표적이다.