국가기술자격 실기시험문제 제과기능사/ 마데라 컵케이크

 마데라 컵케이크어원 /재료인 견과와 주류/시험과정/제조공정 알아보기

 

마데라어원

마데라(Madeira):

스페인어로 재목, 포르투칼어로 나무, 산림을 뜻하는 말인데요,

포도의 명산지로 알려진 지중해의 마데라 섬에서

적포도주를  사용한 케이크로  마데라 케이크라는 이름이 붙여졌다고 합니다.

즉 마데라 와인을 넣은 케이크라서 붙여졌다고 합니다.

놀랍게도 1400년대 이전부터 마데라 와인을 마신 것으로 추정되며

1845년 출간된 요리책에 마데라 케이크 레시피가 실려 있다고 합니다.

마데라컵케이크는 마데이라 와인과는 관련이 없는 디저트로,

이름은 이 케이크와 와인을 곁들이는 영국 문화에서 유래했습니다.

부드럽고 고소한 버터향이 특징이며, 식

감은 파운드케이크와 비슷하지만 훨씬 촉촉하고 입에서 녹는 느낌을 줍니다.
기본 베이스에 바닐라 또는 레몬 제스트를 첨가하면 풍미가 더욱 깊어져요.

 

 

 

마데라컵케이크의 재료

 

견과

아몬드: 제과에서 많이 사용한다.

과피를 제거 후 통째로 사용하는 블렌치 아몬드, 얇게 자른 슬라이스 아몬드,

가루로 만든 아몬드 파우더 등이 있다.

아몬드 페이스트와 마지팬의 중요한 원료이다.

설탕과 아몬드를 1:1의 비율로 갈아 만든 페이스트 반죽을 마지팬이며

점토와 같이 부드러워 꽃, 동물등의 모양을 만드는데 용이하다.

호두:양질의 단백질과 영양가가 높은 지방분이 많아 칼로리가 높고

산화되기 쉬어 보관에 주의해야 한다.

 

헤이즐넛:개암나무 열매로 지방함량이 60% 이상으로

향긋한 맛과 향으로 아시아, 유럽, 북아메리카등에 널리 분포되어 있다.

피스타치오; 그린 아몬드라고도 하며 풍미가 좋으나 가격이 비싸다.

아이스크림의 풍미를 위해 사용하거나 크로와상의 충전용으로 사용하기도 한다

 

주류

제과에서의 주류의 기능은 잡내제거와 향을 내기 위함이다.

주류의 종류로는

양조주:과실 또는 곡류를 발효하여 만든 술로 효모를 작용시켜 발효하여 만든 술이다.

증류수, 스피리츠(주정도가 높은 증류주수)에 비해 알코올 도수가 낮다.

청주, 맥주, 포도주, 막걸리 등이 대표적이다.

 

증류주:양조주를 만들고 증류하여 주정이나 그 밖의 휘발성 방향 물질을

채취한 것으로 증류 횟수에 따라  수분이 걸러져 주정 함량이 높아진다.

위스키, 브랜디, 진, 럼, 보드카, 소주등이 이에 해당된다.

 

혼성주: 양조주나 증류주에 식물의 꽃 잎, 뿌리, 과일, 껍질등을 담아 식물의향미, 맛

색깔을 침출 시키고 다시 당, 색소를 가하여 만든 술이다.

일반적으로 알코올 함량, 고형분 함량이 모두 높은 술이다.

리큐르, 매실주등이  이에 속한다.

리큐르:증류주에 과실, 과즙, 약초. 향초 등을 배합하고

설탕 같은 감미료와 착색료를 더해만 든 혼합주

 

브랜디:포도주를 원료로 만든 증류주로 넓은 의미로는

과실을 주정 원료로 하여 만든  증류주의 홍칭이라 할 수 있다

 

 

 

 

마데라 컵케이크 시험과정

시험시간:2시간

1) 마데라(컵) 케이크를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분)

재료계량(재료당 1분)---->[감독위원계량확인]----> 작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간) 재료계량을 시간 내에 하지 못하여 시간이 초과된 경우 초과시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량달걀의 계량은 감독위원이  지정하는 개수로 계량

 

2) 반죽은 크림법으로 제조한다.

3) 반죽 온도는 24도를 표준으로 한다.

4) 반죽분할은 주어진 팬에 알맞은 양을 패닝 한다.

빵이 95% 정도 익었을 때   오븐에서 꺼내어 적포주 폰당을 바른 후

 

 

 

마데라 컵케이크 제조공정

1. 버터를 풀어준다.

2. 설탕, 소금을 넣고 크림화한다.

3. 달걀 나누어 넣으며 크림화한다.

4. 체친가루 넣고 가르듯이 섞는다.

5. 적포도주를 2회 나누어 넣으며 섞는다.

6. 건포도, 호두 섞어준다.

7. 짜는 주머니에  담아 70% 팬닝 한다.

8. 굽기 /예열된 오븐에 25~30분 굽는다

9. 구워지는 동안 폰당을 만든다.(분당 80g+적포도주 20g)

10. 거의 익으면 오븐에서 꺼내 폰당을 바르고 오븐에 1~2분 오븐에 건조해

폰당이 하얗게 되면 꺼낸다.

 

 

 

 

마데라 컵케이크 재료배합

비율(%)	재료명	무게(g)
100	박력분	400
85	버터	340
80	설탕	320
1	소금	4
85	달걀	340
2.5	베이킹파우더	10
25	건포도	100
10	호두	40
30	적포도주	120

 

418.5

계

1,674

 

*충전용 재료는 계량시간에서 제외됩니다.

폰당 만들기 비율

20	분당	80
5	적포도주	20

 

 

 

 

 

마데라 컵케이크 심사포인트

빵속 내용물인 건포도와 호두가 한쪽으로 치우치거나 붙거나 아래로 가라앉지 않게 만들어야 합니다.

다 만들고 난 후 심사위원은 빵을 잘라 내용물이 적절하게 배치되었는지 확인합니다.

제 것은 보는 것과 같이 가라앉아있고 붙어 있었어요.

이렇게 하면 안 된 답니다.