제과기능사/초코머핀(초코케이크)

초코머핀(초콜릿케이크)  초콜릿원료, 머핀의 유래, 제조과정

 

 

 

초콜릿/ 초콜릿의 원료

카카오 매스(버커 초콜릿):여러 종류의 카카오를 혼합하여 특정한 맛과 향을 만들어냄

카카오 매스 자체의 풍미, 지방의 함량, 껍질의 혼입량에 따라 품질이 달라진다.

코코아: 용도에 따라 색상, 지방의 함량, 용해도, 미생물의 수치를 고려하여 선택한다.

카카오 매스에서 카카오 버터를 2/3 정도 추출한 후 그 나머지를 분말로 만든 것이다.

알칼리 처리하지 않은 천연 코코아와 알칼리 처리한 더치 코코아로 나뉜다.

코코아버터:

카카오 매스에서 분리한 지방으로 초콜릿의 풍미를 결정하는 가장 중요한 원료이다.

향이 뛰어나고 입안에서 빨리 녹으며 감촉이 좋은 천연식물지방이다.

설탕: 정백당과 분당을  많이 사용하며 포도당이나 물엿으로 설탕의 일부를 대치하기도 한다.

우유:밀크 초콜릿의 원료로 전지분유, 탈지분유, 크림 파우더 등을 사용한다.

유화제:카카오버터에 느 1% 이하의 수분이 들어 있으므로 친유성 유화제를 사용해야 한다.

향:기본적인 향은 바닐라향으로 0.05~0.1% 사용하며 그 이외에 버터향, 박하향, 견과류 계통의 향을 사용한다

 

 

 

 

머핀의 유래

머핀 muffin

식사용의 1인분 크기의 작은 빵으로

우리나라에서 나오는 머핀은 컵케이크 같으면서 부드러운 식감을 위해

카스텔라처럼   반죽에 버터 또는 식물성 기름등의 기름 함량이 높아서 

부드러운 맛이 나는데 미국식 머핀은 식빵용으로 

상당히 팍팍하고 단맛이 강합니다..

미국 머핀은 버라이어티머핀으로 코스트코 등에서 구입이 가능합니다.

압도적인 크기로 디저트용보다 빵의 느낌이 강하며 아침식사로  좋기 때문에

뜨겁게 먹어도 좋습니다.

 

영국 빅토리아 시대 때는 아이들이 불렀던

머핀맨이  크게  유행했었고 차와 함께 먹는 빵 중에 하나였습니다.

머핀맨은 작은 종을 울리며 모자 위에 머핀이 가득 담긴 큰 상자를 얹어

돌아다니며 팔 정도로 인기가 많은 음식이었습니다.

 

이렇듯 대중적이고 맛없는 빵은 대서양을 건너 이스트 대신

베이킹파우더가 들어가 머핀 머리는 부풀고 갈라져

오늘날의 미국식 머핀이 되었습니다.

 

총 3가지의 머핀이  있고 그중 초콜릿 머핀이 가장 인기가 있으며

제과 기능사에 출제되는 머핀은 초코칩을 넣은 초코머핀입니다.

 

 

머핀제조과정

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 진열하시오.(11분)

가루류의 계량은 종이에 올려 계량을 하게 됩니다.

재료계량(재료당 1분)---> 감독위원 계량확인----> 작품제조 및 정리정돈
[전체시험시간-재료계량시간]
재료계량 시간 내에 계량을 하지 못하여 시간이 초과된 경우
및 계량을 잘못한 경우는 추가 시간부여 없이
작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구 사항의 무게대로 계량한다.
 달걀의 계량은  감독위원이 지정하는 개수로 계량

 

2)  반죽은 크림법(버터 베이스)으로 제조한다

3)  반죽온도는 24도를 표준으로 한다

4) 초코칩은 제품의 내부에 골고루 분포되게 한다

5) 반죽분할은 주어진 팬에  알맞은 양으로 패닝 한다

 --전체적으로 반 정도 양을 넣어주고 전체적으로 고르게 양을 조절하여 넣어준다.

6) 반죽은 전량을 사용하여 성형한다

*감독위원은  시험 전 주어진 팬을 감안하여 팬의 개수를 지정하여 공지한다.

 

*사전준비- 가장 먼저 준비해야 할 일입니다.

•   바로  오븐 예열 윗불은 180/ 아랫불은 160으로 예열해 둡니다.
•   가루체 치기 (밀가루 박력분 500g+베이킹소다 2g+베이킹파우더 8g+코코아파우더 60g+탈지분유 30g)
•   유산지 깔기(틀 24개/은박지 20개)- 은박지는 양이 많기 때문입니다.

 

*제조공정

1. 버터를 덩어리 없이 부드럽게 풀어 준다.(마요네즈 상태, 포마즈(연고)화)

2. 설탕, 소금을 넣고  크림화한다.(버터가 미색이 될 때까지)

3. 달걀을  3~4회로 나누어 크림화한다. (설탕의 입자가 작아질 때까지) 

 달걀의 온도가 차가우면 분리될 수 있다. 22~24도 실온 상태로 유화시킨다.

4. 체친 가루를 넣고 주걱으로 가르듯이 섞는다. 80% 가루가 날리지 않을 정도로

----가르듯이 섞는 이유는 글루텐 형성을 억제하기 위해서입니다.

5. 물을 2회 나누어 넣으며 섞는다.

6. 초코칩을 넣고 가볍게 섞는다.(토핑용 초코칩 소량 남기기)

7. 짜는 주머니에 반죽을 담아 유산지의 70% 정도 팬닝한다.

8. 윗면에 초코칩을 뿌려 예열된 오븐에 25~30분 굽는다.

 

 

*시험시간: 1시간 50분 

 

* 요구사항

    초코머핀(초토컵케이크)을  제조하여 제출하시오.

   

비율(%)	재료명	무게(g)
100	박력분	500
60	설탕	300
60	버터	300
60	달걀(6개)	300
1	소금	5(4)
0.4	베이킹소다	2
1.6	베이킹파우더	8
12	코코아파우더	60
35	물	175(174)

 

6	탈지분유	30
36	초코칩	180
372	계	1860(1858)