국가 기술 제과기능사 자격 실기시험 문제
파운드케이크 유래와
시험과정진행 시간, 방법, 사전준비
재료 및 배합비율
제조공정 순서
건조과일 첨가 시 전처리목적과 방법
파운드케이크
/ 반죽형 케이크의 대표적인 제품으로 저율 배합으로 만듦
저율배합은 제과에서 설탕이 10% 이하로 사용된 반죽을 말합니다.
반면, 설탕이 10% 이상 사용된 반죽은 고율배합이라고 합니다.
고율배합과 저율배합의 차이점은 믹싱 중 공기가 들어가는 정도의 차이이며
고율배합은 공기유입이 많고, 저율배합은 공기유입이 적습니다.
화학팽창제 사용량: 고율배합은 줄이고, 저율배합은 늘립니다.
굽기 온도: 고율배합은 낮고(저온 장시간/오버베이킹),
저율배합은 높습니다(고온 단시간/언더베이킹).
레이어케이크나 초콜릿케이크 등은
고율배합으로 만드는 대표적인 케이크입니다.
파운드케이크 어원은 일반적으로 케이크 만드는 재료인
밀가루, 계란, 설탕, 버터를 각각 1파운드(453.592g)씩 넣어서
만들기 때문이라고 합니다.
일반적인 케이크와 재료 자체는 다를 바 없어 특정한 케이크라기보다
해당 레시피를 파운드케이크라고 칭한다고 할 수 있습니다.
2kg이 넘는 무게여서 엄청 클 것 같지만 보존성을 위해 쿠키처럼
작은 크기나 여러 개로 작게 나누어
굽습니다. 7,800G식 분할해 긴 틀에 2개씩 구워 줍니다.
기본 레시피 만으로도 훌륭하지만 취향에 따라
녹차, 초콜릿, 호두등 견과류, 말린 과일
등을 함께 굽기도 합니다.
부가적인 재료에 따라 맛은 달라질지언정
식감 자체는 크게 변하지 않기 때문에
웬만하면 다 잘 어울리는 맛이 되기 때문에
나만의 고유한 맛을 만들고 싶어 하는 분들께 추천합니다.
비교적 재료 구하기도 쉽고 만드는 과정도
거품내기와 체 치기 등 특별한 기술 없이
그릇에 재료를 넣어 틀에 붓고 170도 정도에서
구워내기에 비교적 단순해서 초보자들이 만들어보기
쉬운 케이크라 할 수 있습니다.
다만 풍미를 조금 더 높이기 위한 향신료 정도 첨가하면 좋은 데요
밀가루와 달걀의 비린내를 없애기 위해 바닐라 에센스나
레몬즙, 럼주나 위스키를 넣기도 합니다.
특히 건포도 건자두 등 말린 과일을 넣을 때
럼주나 저렴한 위스키, 브랜디로 불려서 넣으면
훨씬 더 풍미가 살아납니다.
파운드케이크 유래
일반적인 케이크 중 빵을 먹는 것처럼
식감이 가장 단단하고 팍팍하지요.
일반 케이크 시트보다 밀가루비율이 높기 때문에
실제로 밀가루, 계란, 설탕, 버터를 1:1:1:1로 만들면
폭신함이 전혀 없는 팍팍한 초코 브라우니 같은
밀도라서 우유와 주스, 차와 함께 먹게 되어 있습니다.
실제로는 우리나라에서 만드는 파운드케이크는
전통 레시피보다는 버터, 우유, 달걀비율을 조정하여
한층 더 부드럽게 만들지만
그래도 다른 케이크에 비하면 뻑뻑하답니다.
당분과 수분 함량이 적고 유통기한이 길어
보관이나 선물용으로 좋고 또한 칼로리가 높아
전투식량으로도 안성맞춤이었답니다.
또한 오븐이 필요 없어서 배를 타는
선원들의 식사로 애용되었습니다.
시험과정진행 시간, 방법, 사전준비
📌시험시간:2시간 30분
📌크림법 제조
📌반죽온도/ 23도
📌비중:0.75~0.85(반죽무게÷물무게) 측정
1에 가가울수로 비중이 높고
0에 가까울수록 비중이 가볍다.
📌 윗면 터트리기
📌반죽 전량 사용
📌사전준비/ 오븐예열 190/170 가루체 치기
달걀 깨 놓기
팬에 유산지 깔기 (파운드팬 4개)
재료 및 배합비율
📌 기본 배합률:밀가루 100%, 설탕 100%, 달걀 100%, 버터(유지) 100%
| 밀가루 | 부드러운 제품을 만들려고 할 경우 박력분을 사용합니다. 과일 파운드와 같이 조직감이 강한 제품은 중력분을 사용합니다 |
| 설탕 | 껍질색과 감미에 영향을 주고 수분 보유제로서의 기능을 합니다. |
| 달걀 | 옐로 파운드 케이크를 만들 때에는 전란을 사용합니다. 화이트 파운드 케이크를 만들때는 흰자를 사용합니다. |
| 유지 | 풍미를 강조하려면 버터를 사용합니다. 유화성을 살리려면 유화 쇼트닝을 사용합니다. |
제조공정 순서
📌제조 공정
1. 버터를 부드럽게 풀고 설탕, 소금, 유화제(SP) 넣고
크림화 (옅은 미색이 될 때까지)
2. 달걀을 5~6회를 나누어서 조금씩 넣으며
크림화(달걀 1회 투입 후 3분~5분가량 휘핑) 충분히 휘핑하기
3. 체친가루(박력분, 탈지분유, 베이킹파우더 바닐라향) 넣고
주걱으로 가르듯이 섞기(윤기 나는 반죽이 될 때까지)
4. 비중측정(0.75~0.85) 0.8+-0.05. 반죽온도 23도
비중측정하기:컵에 가득 담긴 물의 양 A(컵무게제외) ÷ 컵에 가득 담긴 반죽의 양 B (컵무게제외)
5. 팬에 70% 팬닝 하기/ 팬에 유산지를 깔고 반죽을 넣은 후
주걱으로 윗면을 오목하게 정리해 준다.
6.190/170 15분 구워준뒤 색이 어느 정도 나오면 꺼내서
칼에 기름을 바르고 빵의 윗부분을 갈라준다.
7. 다시 오븐에 넣고 170/170으로 30~40분 더 구워준다
📌철판으로 뚜껑을 덮을 경우 높은 온도로, 뚜껑을 덮지 않을 경우 낮은 온도롤 굽는다.
건조과일 첨가 시 전처리목적과 방법
📌건조 과일을 첨가할 경우
| 전처리/ 목적 | 씹을때 식감이나 조직감을 개선하기 위해서 반죽 내에서 반죽과 건조과일 간의 수분이동 방지 과일 본래의 풍미를 살리기 위해서 |
| 전처리/ 방법 | 건포도 무게의12%의 물로27도 온도에서4시간 종안 밀폐용기에 담가둔다. |
| 믹싱시 주의 사항 | 단백질(글루텐) 함량이 높은 밀가루를 사용하고 반죽에 넣기 전 과일을 밀가루에 묻혀 두면 반죽에서 가라 앉는것을 방지 할 수 있습니다. 과일은 믹싱 최종 단계에 넣어 모양이 흐트러지지 않도록 합니다 |
윗면이 터지는 이유
- 반죽의 수분이 부족할 경우
- 높은 온도애서 구워 껍질이 빨리 생김
- 틀에 채운 후 바로 굽지 않아 표면이 말랐을 때
- 반죽의 설탕이 다 녹지 않을 경우